آشنایی با HACCP و ایزو ۲۲۰۰۰ ( ISO 22000 ) و تفاوت بین آن ها

این مقاله به صورت اختصاصی توسط تیم فنی ایزوسیستم آماده شده است، هرگونه بهره برداری بدون ذکر نام و آدرس منبع شرعا و قانونا ممنوع می باشد.

فهرست مطالب

آشنایی با HACCP

مفهوم HACCP، که مخفف “تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی” است، در سال ۱۹۶۰ توسط تیم دانشمندان و مهندسین شرکت Pillsbury توسعه یافت. هدف آنها تولید “محصولات با نقص صفر” برای فضانوردان ناسا بود. اما اولین استاندارد HACCP در اواخر دهه ۸۰ توسط کمیته مشورت ملی ایالات متحده در معیارهای میکروبیولوژی مواد غذایی (NACMCF) نگارش شد. پس از اولین بازنگری در سال ۱۹۹۲، توسط کمیته Codex Alimentarius 2 به عنوان اولین استاندارد بین المللی HACCP منتشر شد.

از آن به بعد، صنایع غذایی و مسئولین نظارتی گسترده و موفقیت آمیز برای جلوگیری و کنترل خطرات ناشی از خطرات بالقوه ای که می توانند باعث نابودی مواد غذایی شوند، در دستور کار قرار دادند.

آیا بین HACCP و سیستم HACCP تفاوت وجود دارد؟

برای افرادی که در صنایع غذایی دخیل نیستند، HACCP و سیستم HACCP ممکن است یکسان باشند، اما در حقیقت آنها متفاوتند.

HACCP یک ابزار ارزیابی خطر خاص برای صنایع غذایی است که بر پیشگیری از خطرات متمرکز است تا بررسی محصولات نهایی. این ابزار می تواند در سراسر زنجیره غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی اعمال شود.

سیستم HACCP یک سیستم ایمنی غذایی شناخته شده جهانی است. این سیستم شناسایی و کنترل خطراتی را که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی رخ دهد، شناسایی و کنترل می کند. این تمرکز بر پیشگیری از خطرات بالقوه و کنترل هر یک از نقاط کنترل بحرانی فرایند تولید مواد غذایی است. با وجود اینکه سیستم HACCP در ابتدا شامل سه اصل بود، در طول سالها تجدید نظر شده و تغییرات بسیاری در جهت ساده سازی و اجرای ساده تر آن صورت گرفته است. اما مفهوم اولیه HACCP هرگز تغییر نکرده است.

سه اصل HACCP اصلی عبارت است از:

۱- شناسایی و ارزیابی خطرات مرتبط با مواد غذایی؛

۲- تعیین نقاط کنترل بحرانی برای کنترل خطرات شناسایی شده؛

۳- ایجاد یک سیستم برای نظارت بر نقاط کنترل بحرانی.

در حال حاضر پنج مرحله اولیه و هفت اصل مرتبط با استفاده از سیستم HACCP وجود دارد که در ادامه توضیح داده شده است. مراحل اولیه توسط Codex مشخص شده است که قبل از هفت اصل HACCP باید انجام شود. این مراحل اطمینان ایجاد، اجرای و مدیریت سیستم HACCP را موثرتر می کند.

استفاده از سیستم HACCP در ۱۲ مرحله:

پنج مرحله اولیه HACCP :

۱- جمع آوری تیم HACCP

۲- محصول را توصیف کنید

۳- شناسایی استفاده مورد نظر

۴- ساخت نمودار جریان

۵- تایید بر روی سایت نمودار جریان

هفت اصل سیستم HACCP :

۱- تجزیه و تحلیل خطرات را انجام دهید

۲- نقاط کنترل بحرانی را تعیین کنید

۳- محدودیت های مهمی برای کنترل نقاط بحرانی (CCP) تعیین کنید

۴- یک سیستم مانیتورینگ برای کنترل نقاط بحرانی (CCP) ایجاد کنید

۵- اقدامات اصلاحی را انجام دهید

۶- ایجاد مراحل و روش های تأیید

۷- اسناد و مدارک را تأیید کنید

سیستم HACCP برای هر شرکت یا سازمانی که به طور مستقیم یا غیر مستقیم در زنجیره غذایی دخیل باشد بدون توجه به اندازه آن قابل اجراست . پیاده سازی سیستم HACCP باید با برنامه های پیش نیازی (PRPS) همراه باشد.

به عبارت دیگر، شرکتی که برای اجرای سیستم HACCP آماده می شود باید برنامه های پیش شرطی (PRPS) را طبق مقررات ملی یا سایر الزامات ایمنی مواد غذایی اجرایی کند. برنامه های پیشنیازی ذکر شده در زیر ممکن است برای پشتیبانی از سیستم HACCP شامل شوند، اما همه شرکت ها برنامه های پیشنیازی (PRPS) مشابهی ندارند.

برنامه های پیش شرط مشترک ممکن است شامل موارد زیر باشند:

۱- امکانات و تجهیزات

۲- آموزش پرسنل

۳- تمیزی و بهداشت

۴- نگهداری

۵- بررسی عرضه کننده

۶- کنترل شیمیایی

۷- مدیریت زباله

۸- مدیریت آفات

۹- ذخیره سازی و حمل و نقل

۱۰- مراحل فراخواندن محصول

۱۱- برچسب زدن

۱۲- روش خرید

سیستم HACCP در سراسر جهان پذیرفته شده و اجرا شده است. پیاده سازی آن برای بسیاری از کشورها به الزام قانونی برای صنایع غذایی تبدیل شده است.

معرفی و آشنایی با ISO 22000

در اوایل سال ۲۰۰۰، تعدادی از استانداردها توسط سازمان های خصوصی و ملی در سراسر جهان توسعه یافت. با توجه به تعداد و تنوع این استانداردها و معیارها تقریبا غیرممکن بود که تامین کنندگان بتوانند تمام الزامات متنوع بازارهای جهانی را برآورده سازند.

در سال ۲۰۰۱، سازمان بین المللی استاندارد سازی (ISO) شروع به کار بر روی یک استاندارد برای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (FSMS) کرد. این استاندارد بین المللی FSMS، که به نام ISO 22000 شناخته می شود، در نهایت در تاریخ ۱ سپتامبر ۲۰۰۵ منتشر شد. این استاندارد چارچوبی است که شامل برنامه های پیش شرطی PRPS ، اصول HACCP ، مراحل کاربردی و عناصر استاندارد ISO 9001: 2000 می باشد که توسط کمیسیون Codex Alimentarius شرح داده شده است.

ظرف دو سال، این استاندارد توسط سازمان هایی در بیش از ۵۰ کشور به عنوان جایگزینی برای بیش از ۲۰ طرح ایمنی مواد غذایی که توسط شرکت های خصوصی در بخش بررسی تامین کنندگان آنها طراحی شده است، اجرا شده است.

ایزو ۲۲۰۰۰ قصد دارد نیازهای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را که شرکت ها باید برای رعایت قوانین ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان انجام دهند، تعریف کنند.

ایزو ۲۲۰۰۰:۲۰۰۵ یک رویکرد بر مبنای زنجیره غذا را برای ایمنی مواد غذایی در نظر می گیرد. این استاندارد مجموعه ای از الزامات مدیریت ایمنی عمومی را که نه تنها برای تولید کنندگان و سازندگان مواد غذایی، بلکه برای تمام سازمان هایی که در زنجیره تامین مواد غذایی شرکت دارند، تعریف می کند.

ایزو ۲۲۰۰۰ الزامات FSMS را مشخص می کند که عناصر کلیدی زیر را برای تضمین ایمنی مواد غذایی در طول زنجیره غذایی ترکیب می کند:

– ارتباطات تعاملی ارتباط در امتداد زنجیره غذایی ضروری است تا اطمینان حاصل شود که تمامی خطرات مربوط به ایمنی مواد غذایی در هر مرحله در زنجیره غذایی شناسایی و کنترل می شود. این امر ارتباط بین سازمان ها را در زنجیره غذا، بالا و پایین دست می دهد.

– سیستم مدیریت ISO 22000 می تواند مستقل از سایر استانداردهای سیستم مدیریت استفاده شود. پیاده سازی آن می تواند با نیازهای سیستم مدیریت موجود مرتبط شود و سازمان ها بتوانند از سیستم مدیریت موجود برای ایجاد یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی که مطابق با الزامات ISO 22000 است، استفاده کنند.

– ایزو ۲۲۰۰۰ با ادغام اصول سیستم تجزیه و تحلیل خطرات بحرانی و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) و با استفاده از الزامات مورد نیاز اقدام به بررسی سازمان می کند، همچنین این استاندارد، برنامه HACCP را با برنامه های پیش نیازی (PRP) ترکیب می کند. برنامه های پیش نیاز شامل تمام شرایط و فعالیت های ضروری برای حفظ محیط زیست بهداشتی در سراسر زنجیره غذایی مناسب برای تولید می باشد.

تفاوت بین HACCP و ISO 22000

علاوه بر این واقعیت که HACCP یک سیستم ایمنی مواد غذایی است و استاندارد ISO 22000 یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است، اختلاف بین این دو عبارتند از:

۱- ایزو ۲۲۰۰۰ اجازه می دهد تا یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط کارشناسان خارجی برای هر شرکت ایجاد شود و این شامل پیاده سازی و تأیید تمام یا بخشی از فعالیت های مربوط به سیستم می شود.

۲- ایزو ۲۲۰۰۰ همچنین به شیوه های خوب در بخش ها و قوانین عمومی بهداشتی منتشر شده توسط Codex Alimentarius اشاره می کند.

۳- علاوه بر ارتباطات داخلی، ارتباطات خارجی همچنین یک شرط برای ایجاد، پیاده سازی و به روز رسانی FSMS با توجه به ISO 22000 است.

۴- ایزو ۲۲۰۰۰ نیاز به تجزیه و تحلیل ریسک برای ارزیابی هر گونه خطرات و ایمنی مواد غذایی دارد.

۵- ایزو ۲۲۰۰۰ مستلزم مستند سازی PRP ها (برنامه های پیش نیازی) است.

۶- سیستم HACCP از مفهوم سنتی تقسیم کردن اقدامات کنترل به دو گروه استفاده می کند: پیش نیازها و اقدامات مورد استفاده در نقاط کنترل بحرانی (CCPs).اما در مورد ISO 22000، این مفاهیم، با اضافه کردن یک گروه از اقدامات کنترل به نام برنامه های پیش نیاز اجرایی (OPRPs)، سازماندهی می شوند.

۷- ایزو ۲۲۰۰۰ نیاز به سیستم نظارت و برنامه ریزی اقدامات اصلاحی برای PRP عملیاتی دارد، همانند CPPs.

۸- ایزو ۲۲۰۰۰ نیاز به تجزیه و تحلیل و بهبود با توجه به نتایج نظارت OPRP و برنامه HACCP دارد.

۹- ایزو ۲۲۰۰۰ همچنین نیاز به بازبینی و شناسایی مشخصات، فرمولاسیون و مبدا ورود و خروج محصولات دارد.

۱۰- ایزو ۲۲۰۰۰ فعالیت های تایید و اعتبارسنجی شده را جداسازی و مشخص می کند.

۱۱- کنترل آلرژن یک برنامه پیش نیاز مورد نیاز در ISO 22000 است؛ با این حال در HACCP ذکر نشده است.

۱۲- ایزو ۲۲۰۰۰، دارای اصطلاحات جدید توسعه یافته است، مانند “محصول بالقوه ناامن” .

۱۳- استاندارد ISO 22000 نیازمند بهبود مستمر و به روز رسانی سیستم مدیریت است.

نتیجه

صنایع غذایی در سرتاسر جهان با چالش های زیادی در خصوص ایمنی مواد غذایی مواجه اند. بسیاری از مطالعات و تحقیقات برای تعیین موانع اصلی HACCP و پیاده سازی ایزو ۲۲۰۰۰ انجام شده است. در نتیجه، اکثر مطالعات به این نتیجه رسیده اند که فقدان درک HACCP و سایر فرایندهای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی یکی از موانع اصلی اجرای یک FSMS موثر و پایدار است.

شرکت های ایرانی و غیر ایرانی در کشورهای همجوار می توانند از خدمات ثبت و صدور گواهینامه های ایزو توسط ایزوسیستم استفاده کنند. در صورتی که مایلید برای شرکت و یا سازمان خود گواهینامه استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ ، گواهینامه سیستم HACCP ، گواهینامه تولید خوب محصول GMP ، گواهینامه حلال یا سایر گواهینامه های ایزو هستید تنها کافیست این فرم را پر کنید یا با شماره های ۳۳۴۴۴۸۱۴-۰۲۳ و ۳۳۴۴۴۸۱۳-۰۲۳ تماس بگیرید.